LES FONDAMENTAUX
10 communes constituent la zone d’appellation piment d’Espelette Ezpelako Biperra.
1 seule variété : le piment GORRIA, issue d’une sélection fermière : chaque année, les producteurs sélectionnent les plus jolis piments dont ils extraient les graines : ce sont ces graines qui serviront de semis pour la production de l’année suivante.
3 produits bénéficient de l’appellation : l’entier frais (destiné à la commercialisation intra filière), la corde et la poudre
LE SAVOIR FAIRE
- Production :
- Récolte manuelle
- Piment récoltés à maturité (80% rouges)
- De début août aux 1ères gelées, au plus tard le 1er décembre
- Traitement phytosanitaire systématique interdit
- Irrigation strictement réglementée
- Transformation de la poudre :
- Séchage à l’air libre pendant 15 jours minimum
- Finalisation de la déshydratation au four pendant plusieurs heures
- Conditionnement en sachet sous vide en vue du prélèvement pour le passage en agrément
- Transformation de la corde :
- Cordage manuel sur l’exploitation
- Les piments sont cordés par de la ficelle alimentaire, par 2, 3 ou 4.
- Minimum 20 piments par corde
LES CONTROLES
Parcelles et ateliers de production : toute parcelle et atelier de production dédiés à la production et à la transformation de piment d’Espelette AOP doivent être validés en amont par l’INAO. La culture de piment d’Espelette est effectuée en plein champ.
LES PRODUITS
- La corde et le vrac : par échantillonnage
- La poudre : par contrôle systématique : chaque lot de poudre de piment d’Espelette AOP commercialisé est dégusté au préalable par un jury de producteurs, professionnels des métiers de bouche et consommateurs avertis. Ce sont eux qui décident de la typicité de la poudre et de son droit à revendiquer le nom de piment d’Espelette Ezpeletako Biperra.
LA DEGUSTATION
Analyse sensorielle du piment d’Espelette
LES REGLES DE CONDITIONNEMENT ET D’ETIQUETAGE
notice d’information relative au conditionnement et à l’étiquetage du piment d’Espelette AOP