LOS FUNDAMENTALES
10 municipios constituyen la zona de denominación pimineto de Espelette / Ezpelako Biperra.
1 única variedad: el pimiento GORRIA, procedente de una selección casera: cada año los productores seleccionan los mejores pimientos cuyos granos extraen: estos granos servirán de semillas para la producción del año siguiente.
3 productos benefician de la denominación: entero fresco (para la comercialización inter red), la cuerda y el polvo
EL SABER HACER
- Producción :
- Cosecha a mano
- Pimiento cosechado en madurez (el 80% rojos)
- Desde principios de agosto hasta los primeros hielos, el 1 ero de diciembre a lo más tarde
- Prohibición del tratamiento fitosanitario sistemático
- Riego estrictamente regulado
- Transformación del polvo :
- Secado al aire libre durante 15 días como mínimo
- Finalización de la deshidratación en el horno durante varias horas
- Envasado en saquitos al vacío para la toma con el objetivo de conseguir la autorización
- Transformación de la cuerda :
- Pimientos puestos en una cuerda por 2, 3 o 4.
- Mínimo 20 pimientos por cuerda
LOS CONTROLES
Parcelas y talleres de producción: todas las parcelas y talleres de producción dedicados a la producción y a la transformación del pimiento de Espelette DOP deben ser aprobados por el INAO. El cultivo del pimiento de Espelette es un cultivo de campo.
LOS PRODUCTOS
- La cuerda y al granel: por muestra
- El polvo: por control sistemático: Un jurado de productores, profesionales de los oficios de boca y consumidores experimentados cata cada lote de polvo de pimiento de Espelette DOP comercializado. Deciden de la tipicidad del polvo y de su derecho a reivindicar el nombre de pimiento de Espelette Ezpeletako Biperra.
LA CATA
Análisis sensorial del pimiento de Espelette
LAS REGLAS DEL ENVASADO Y DE ETIQUETADO
Instrucciones relativas al envase y etiquetado del pimiento de Espelette DOP